Все рубрики

Фото: El Asador

06.02.2019 | 15:21

Кормить по-испански: Хавьер Алесанко, шеф-повар из Риохи, в Москве использует местные продукты

Москва, 6 февраля - Вести.Туризм, Константин Исааков

7 февраля в московском ресторане El Asador, что на Большой Ордынке, состоится гастрономический вернисаж, на который лично я рекомендовал бы устремиться всем гурманам Москвы. Это будет ужин, но не обычный. И даже не просто испанский по содержанию. Шеф-повар Хавьер Алесанко, специально приехавший в наш город из Риохи, представит свой авторский сет из 8 блюд.

А в основе гастрономического эксперимента, молодого, но уже очень популярного маэстро кухни, идея соединить испанскую традицию (ведь Испания – один из лидеров мирового кулинарного искусства, испанская гастрономия удостоена около 250 звезд Мишлен) с российским новаторством. Последнее же состоит в том, что для воплощения своих изысканных фантазий Хавьер использует исключительно российские продукты. Причем не только, например, треску из российских вод, но и полбу, перловую крупу. Смело? Но еще и очень вкусно.

Могу смело подтвердить сей факт, поскольку участвовал в состоявшемся накануне «предпоказе» этого сета – специально для тревел- и фуд-прессы. Выступив перед этой придирчивой и всегда скептически настроенной публикой, Хавьер, восходящая звезда кухни Риохи, рассказал много интересного: о том, что он уже успел поработать в разных концах Европы – от родного поселения, где на 200 жителей 300 бодег, и до Лондона. В том числе и в топ-ресторанов высокой кухни с тремя звездами Мишлен: AbAc Barcelona, Coque Madrid, Casino Madrid.

Хавьер – повар-авангардист, повар-экспериментатор: он работает над текстурами и придумывает новые сочетания продуктов, обожает эффектную подачу. Ну, и, конечно, как всякий испанец, не мыслит хорошую еду без хорошего вина. К слову, винный аккомпанемент к сету сделан был силами виноторговой компании Classica, представитель которой, в унисон с монологами Хавьеру, которому было что сказать о каждом блюде, рассказывал о том, что за вино мы сейчас будем дегустировать и почему оно гармонирует с едой.

Эногастрономический спектакль в 8 действиях открыло Буньюэло из сыра идиасабаль, черной икры и золота (Buñuelo de Idizabal, caviar y oro) в сопровождении Рожер Гупарт Гран Резерва брюта 2011 года. Аперитив оказался нежным, а золото съедобным. Бледно-соломенного оттенка кава произведена в семейном хозяйстве Каталонии.

После чего последовал такой привычный вроде зеленый горошек, но совершенно неожиданно проявивший себя в текстурах с хамоном «5 jotas» и ржаным хлебом (Guisantes en texturas con jamon «5 Jotas»). Этот сложный русско-испанский «диалект» прекрасно оттеняло белое вино – редкое галисийское Органиструм Альбариньо Мартин Кодакс (к этому производителю мы еще вернемся на финише) 2015 года.

Лосось, свекла и сметана с копчеными нотками (Salmón, remolacha y smetana con notas de brasa) – ну, скажете, нашел чем удивить? А ведь удивил! Сначала Хавьер сам удивился – сметана, «русские сливки», от обычных сливок, к которым привыкли европейские кулинары, заметно отличается. А добавил этих самых «копченых ноток» - и блюдо заиграло. Особенно в запивании Винья Реал Крианса 215 года (как нам пояснили, ближайшая «родственница» немецкого рислинга, но с исключительно испанской нюансированной нежностью).

Деконструированная тортилья де патата с кровяной колбасой (Deconstrucción de tortilla de patata) звучала загадочно. Но съедена была стремительно. С мыслью: вот ведь действительно мастер неожиданных сочетаний! И отменным фоном эксперименту стало настоящее красное из Риохи – Винья Реал Резерва 2014 года: очень оно попало «в тему» кровяной колбасы.

Ризотто с зернами и белыми грибами (Arroz de cereales y hongos). Едали мы ризотто! И всегда с удовольствием. Но чтобы у него было ненавязчивое сопровождение зернами гречки, перловки и киноа… очень необычно. Впрочем, Контина Резерва 2013 года примиряло и с этим экспериментом над привычным.

Российская треска с соусом из фуа, винограда и фундука (Bacalao ruso con salsa de foie, uva y avellana) честно сказать, меня покорила именно своей неузнаваемостью. Не покупаю обычно наша родную треску – очень у нее нейтральный, по мне, вкус. А тут – всем трескам треска, такую ел, да, в Испании и еще, конечно, в Норвегии. Яркое и утонченное красное вино Контино Грасиано 2015 года довершило эффект.

Ну, и настоящий «финал-апофеоз» этого спектакля - Карильера быка в красном вине из Риохи с парменьте из картофеля с трюфелями (Carrillera de ternera guisada en vino de Rioja con parmentier de patata y trufa) в поистине «музыкальном сопровождении» Контино Грасиано 1998 года. Если кто не знает, карильера – это щечка. А вино 1998 года - … это вино 1998 года.

Был и, как положено, десерт-дижестив – кисель из красных ягод (Kissel de bayas rojas). И к нему весьма жесткий, 42-градусный, но полезный для пищеварения Мартин Кодакс Агуардиенте де Орухо из Галисии.

Словом, съедено и выпито было много.

Но переварилось без проблем. Потому как вкусно и качественно.

Остается добавить, что дегустация прошла при поддержке Отдела Туризма Посольства Испании, ICEX Spain Export&Investment (Food and Wines From Spain), а также виноторговой компании CLASSICA.

И самое главное: меню Хавьера Алесанко доступно в московском ресторане Эль Асадор до конца февраля.

Зарезервировать стол можно здесь.

Перейти на главную