Все рубрики

Фото: www.123rf.com

29.05.2017 | 19:47

Херес как единица измерения вашего винного кругозора

Москва, 29 мая - Вести.Туризм

Всегда считал, что разбираюсь в винах - самых разных. Всегда считал, что не люблю вина сладкие и даже полусладкие. От обоих стереотипов меня избавила презентация «Херес и многообразие вкусов», которая прошла в минувшую пятницу в московском отеле «Marriott Новый Арбат».

Во-первых, я открыл для себя совершенно новую винную субкультуру. Нет, я и прежде пробовал хересы, но, главным образом, отечественного производства, и они меня ни разу не вдохновили на «бутылочку с собой». Но вина, которые мне разливались в этот раз в дегустационных дозах, были разными от очень-очень сухих до очень-очень сладких.

А во-вторых, они мне понравились! Все они - а в дегустационной линейке обнаружилось бутылок, наверное, десять - конечно, имели типичный хересовский «акцент»: так ведь немудрено - они сделаны из региональных, эндемичных сортов винограда. Но под сухой херес вполне подошли бы морепродукты, сыры или спелые ягоды инжира. А под самый сладкий - плитка шоколада с горчинкой или нежирный десерт.

Этот «самый сладкий», именуемый Педро Хименес, меня-то как раз и поразил! Сказал бы мне еще час назад некто отчаянный, что я просто-таки страшно возжелаю добавки сладкого вина, то хватило бы ему в ответ одной моей ироничной ухмылки: no comments.

… Подобно темному горному селю, вино медленно сползало по вогнутости бокала. Я встряхнул его еще и еще раз, и оно обдало меня сложным букетом ароматов. Чернослив? Крупный персидский изюм? Альбухара? Нет, что-то еще! Небольшой глоток обволакивает кончик языка, опускается в подъязычье и нежно оседает в гортани. Еще секунд двадцать я его осязал всеми имеющимися в наличии рецепторами. Потом, когда это прошло, я глотнул еще чуть-чуть, еще... - и тут дегустационная доза, увы, закончилась. На стенке бокала оставался лишь след от темного-претемного напитка.

«А вы поверите, все абсолютно все хересы - от прозрачных сухих до коньячного цвета сладких делаются только из белого винограда, - сказал нам Сесар Салданья (César Saldaña), генеральный директор Регулирующего совета хереса и мансанильи, один из лучших специалистов по хересу в мире, приехавший специально на эту презентацию из испанской провинции Jeres.

Мы поверили. Да и как было не поверить, если эксперт предварил это словами: «Как и эти вина, я родом из Хереса». Стаж работы Сесара с этим главным для региона продуктом - больше трех десятилетий, и можно себе представить, сколько за эти годы выпито-перевыпито.

Со времен, когда три тысячелетия назад финикийцы придумали культивировать виноградную лозу, перед виноделами маячила проблема: чтобы вино экспортировать (а спрос, как выяснилось, велик), оно должно стабильно сохранять свой вкус. Арабы ввели процесс дистилляции на юге Испании. И с XVI века крепленные вина стали возить в разные страны.

На юге Пиренейского полуострова, близ Гибралтарского пролива всего-то семь тысяч гектаров виноградников. Это и есть знаменитый «Хересный треугольник», продукцию которого нам довелось в минувшую пятницу попробовать в Москве. Солнце тут жарит 300 дней в году. Мягкая зима и жаркое лето. Один, сухой ветер дует из центра страны, другой, влажный - с воды, а белые известняковые почвы албарисо, как губка, впитывают воду зимой, насыщая влагой корни - так, что ее хватает и на засушливое лето.

Почему же хересы - такие разные? Все дело в разных подходах к ферментации. Не стану вдаваться в детали технологии, которые подробнейшим образом описал наш эксперт. Скажу лишь, что хересы бывают сухие, сладкие и крепленные ликерные (получаемые от смешивания в разных пропорциях вин первых и вторых).

Чтобы получить 60 литров хереса, надо переработать сто килограммов винограда. Специфический хересовский вкус – он, на самом деле, от пленочки из живых дрожжей, что образуется на верхней кромки емкости. Дрожжи дышат на поверхности вина, взаимодействуют с вином, не давая ему окислиться. В бочку из американского дуба помещается около 600 литров, но литров 100 полагается недолить: чтобы оставалось место для кислорода и для живых организмов.

И еще много-много всяких таких «маленьких хитростей». Но в результате всего этого колдовства и получается то, чего вроде бы изначально не было заложено в виноградную ягоду: вино с оттенками сухофруктов, орехов, дерева. Употреблять его надо охлаждением. После открытия бутылки держать в холодильнике не более недели. Подавать в широких бокалах.

В финале хересовой презентации московская бар-вумен Екатерина Колчанова предложила собравшимся свою трактовку темы коктейлей на основе хереса.

Ну, а теперь рекомендации по сочетаемости:

Мансанилья - к креветкам, маринованным анчоусам, паэлье, жареной рыбе, овощным салатам.

Фино - к морепродуктам, холодным мясным закусками моллюскам, хамону, суши или сашими.

Амотильядо - к спарже на гриле, копченой рыбе, суп-крему из артишоков, грибному ризотто.

Олороссо - к выдержанным сырам, рагу из перепелки или из свинины, бычьему хвосту и стейку из красного тунца.

Крим - к мягким сырам, орехам, фруктовым салатами, фуа-гра.

Наконец, то самое супер-сладкое (сам себе удивляюсь!) Педро Хименес - к голубым сырам, ванильному мороженому, чизкейку с красными ягодами. И, конечно же, горькому шоколаду.

Константин Исааков

Перейти на главную